Es bien sabido que el Tequila y el Mezcal tomaron en
los últimos años un papel mucho mas prestigioso en el mundo de las
bebidas. Dejando de ser un destilado de mediana calidad hecho para
ser tomado en un shot intentando sacarse el mal gusto lo mas rápido
posible con limón, para ser lo que siempre debió, una bebida de
primera calidad con sabores y aromas complejos que puede estar a la
par de cualquier ron o whisky a la hora de degustarlo por si solo y
que logra ser un ingrediente especial a la hora de preparar un
cocktail.
Por eso hoy les traigo un resumen de la maravillosa
planta que nos de estas bebidas y otras mas para que conozcamos un
poco mas de donde vienen y como se producen.
El Agave:
El Agave es mas conocido por lo que no es que por lo
que si. Aunque se suele pensar que es un tipo de cactus o piña, es
en realidad parte del orden botánico "Asparagales" lo que
lo hace mas cercano a un esparrago u otras similitudes extrañas.
Otro malentendido se produce cuando se lo llama
"Planta centenaria" lo que lleva a pensar que tarde 100
años en florecer aunque en realidad esto le toma solo 10 (que no es
poco pero si menos que 100).
Pulque:
La primer bebida hecha a
base del Agave fue el Pulque. Una bebida fermentada hecha a base de
la savia o "Aguamiel" (no confundir con hidromiel). Sabemos
por estudios arqueológicos que el Agave o Maguey como se lo conoce
en México ya era cultivado, tostado, y degustado hace unos 8.000
años.
Para producir Pulque, el
tallo floral se corta justo cuando comienza a formarse, lo que fuerza
la base a hincharse sin crecer, en este punto la herida se cubre y se
deja reposar el Agave por varios meses mientras se forma la savia,
una vez logrado eso el Agave es perforado nuevamente causando que su
interior comience a pudrirse, este interior se escarba varias veces
logrando que la planta se irrite y comience a desprender su savia que
se recoge diariamente por medio de un tubo de goma.
Un Agave puede producir
hasta un galón (3,8 Litros) de savia por día durante meses llegando
a casi 250 galones en su totalidad. Eventualmente la planta se seca y
muere.
La savia toma menos de un
día en fermentar y luego esta lista para beberse, usualmente se
suele agregar un poco de la partida anterior "Madre" para
comenzar el proceso.
Al no usarse conservantes
el Pulque es siempre servido fresco, las bacterias y levaduras
continúan activas lo que cambia su sabor al pasar los días. Algunas
versiones pasteurizadas y enlatadas están presentes en algunos
mercados pero las bacterias ya no están activas y el sabor cambia y
sufre.
Tequila y Mezcal:
Muchos libros claman que
la destilación fue introducida por los españoles en México, ya que
los mismos necesitaban una bebida suficientemente fuerte para
fortificarse para las luchas que se avecinaban e introdujeron la
misma para transformar el Pulque en una bebida de alto contenido
alcohólico. De hecho, el tequila y el mezcal están hechos con una
especie totalmente diferente de Agave que el Pulque, así mismo como
los procesos de cultivo y recolección.
Los nativos claramente
habían desarrollado un método de cultivo y tostado del Agave.
Grandes estructuras pre-colombinas de piedra aun pueden verse en
México y sur de los Estados Unidos e incluso se cree muy probable
que ya se hubieran desarrollado técnicas de destilación antes del
contacto europeo. Lo que si sabemos con seguridad es que los europeos
introdujeron nuevas técnicas y tecnologías para la destilación, y
las misma se estableció por completo en 1621.
El mezcal se produce en
pequeñas partidas usando viejas técnicas y una gran variedad de
Agaves. Las piñas aun son cortadas y tostadas lentamente mientras se
las ahúma con robles locales durante varios días. Luego se rompen
los Agaves por medio de una gran rueda de piedra llamada “Tahona”,
una vez que las piñas tostadas están rotas el jugo puede extraerse
y fermentarse junto con agua para un mezcal mas ligero, o todo el
mosto junto al Agave puede fermentarse para obtener un mezcal mas mas
sabroso y ahumado.
Qué hace al tequila
diferente? Durante un tiempo se llamó tequila a cualquier tipo de
mezcal que se produjera en la ciudad de Tequila en Jalisco. Llegado
el siglo veinte el tequila llegó a ser lo que es hoy, un destilado
producido en una zona especifica en Jalisco, a partir de cultivos de
Agave “Weber Blue” y tostado en hornos en lugar de fosas. Además
y lamentablemente también se aplica el nombre de tequila a los
mixtos, es decir destilados que agregar otros azucares ademas del de
un Agave al proceso de fermentación lo que merma su sabor ahumado y
característico.
Fuente: "The Drunken Botanist" - Amy Stewart
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