GUÍA DEFINITIVA SOBRE BITTERS.

• ¿Qué son?

1. Definición Técnica: Según el código alimentario argentino: Los aperitivos son bebidas de graduación alcohólica entre un 0,5 y 54 por ciento con principios amargos y/o aromáticos, con propiedades estimulantes del apetito obtenidas de extractos de uno o mas vegetales. Los productos cuyo sabor sea predominantemente amargo se denominarán Fernet, Bitter, Amaro o Amargo.

2. Definición Real: Más allá de las definiciones que se les puedan dar, (bitter aromático, amaro, fernet, etc…) los bitters son algo real y todos se basan en lo mismo, un macerado de hierbas y especias en una base alcohólica. De ahí en adelante pueden surgir pequeñas diferencias que cambien su denominación pero básicamente todos son lo mismo.

3. Diferencias: Cuando se llama amaro, bitter aromático, o fernet? Los bitters aromáticos se diferencian del resto en tener generalmente una graduación alcohólica más alta que los otros y una concentración de aromas y sabores más intensos. Los amaros tienen menor cantidad de alcohol y se utilizan en mayores cantidades como un campari o un cynar. Fernet es técnicamente una marca italiana de amaro aunque en argentina se tomó la palabra para denominar a ese tipo de bitters.

4. Tinturas, Tónicos, Tisanas, Aceites: Para evitar confusiones definamos brevemente estos conceptos. Las tinturas son lo mas similar a un bitter y se tratan de macerados de un solo elementos en una base alcohólica (no como los bitter que son varios elementos). Los tónicos son todos los preparados que cumplen una función tónica, es decir revitalizan y activan el sistema gástrico, suelen tener componentes amargos para eso. Las tisanas son infusiones de un elemento en agua .Los aceites son componentes que se encuentran en plantas, cáscaras de frutas y raíces, portadores de aromas y muy volátiles. Y los hidrolatos son el resultado acuosos de la destilación por corriente de vapor de los aceites esenciales.

• Orígenes

1. Cuando surgen los bitters?: Así como saber cuando surge el primer cocktail, saber la fecha exacta de cuando surge el primer bitter es prácticamente imposible ya que estos datan desde cientos de años atrás y se pierden en la historia, el primer bitter del que se tiene un registro escrito, es el “Elixir estomáquico Magno”, “Elixir Stoughton “ o “Gota Stoughton “ creado en 1690 por Richard Stoughton en Inglaterra como un tónico medicinal del estilo “curatodo”. En 1712 este tónico se vuelve muy famoso y comienzan a aparecer imitaciones he incluso recetas de las cuales aquí esta la mas probable. “Así, el gran elixir cordial de Stoughton o “Elixir absintii compositae” se prepara con una parte de acíbar, otra de corteza de cascarilla, tres de raíz de ruibarbo, ocho de ajenjo, cinco de raíz de genciana y cuatro de corteza de naranja. Puesto a maceración todo en 200 partes de alcohol diluido”.

2. Por qué surgen: La bebida conocida como “bitter” surge de un tipo de medicación aperitiva que busca predisponer el organismo para una correcta asimilación de los alimentos. Nace como medicamento para, enseguida, consolidarse como una bebida de gran popularidad, usada más para disfrute gastronómico que como remedio de dolencias. Se une así a la larga lista de productos inventados en las boticas que pasaron luego a los establecimientos de bebidas convencionales.

• Usos

1. Medicinal: Como se mencionó anteriormente, los bitters surgen como tónicos o remedios magistrales. En una época donde la refrigeración no existía, no era extraño toparse con un plato de comida cuya calidad y estado estaban comprometidos por el paso del tiempo y las bacterias. Debido a esto las dolencias estomacales eran muy comunes y la solución a esto fueron los macerados de hierbas y raices en alcohol, en definitiva, bitters, ya que sus componentes activos otorgados por las materias primas que se utilizaban estimulaban el sistema gástrico. Por otro lado, los bitters no sólo ayudaban luego de una ingesta de comida sino que sus propiedades amargas preparaban al sistema gástrico y lo predisponian para la misma mientras abrían el apetito.

2. Gastronómico: Si cocinar nuestra comida no la hiciera más saludable tal vez nunca se hubiera empezado a cocinar, y si los bitters no hubieran tenido un fin medicinal tal vez nunca se hubieran creado y mezclado con bebidas alcohólicas. El paladar se entrena y cambia con los años y así como el ser humano comenzó a cocinar su comida y acostumbro su paladar a ello, también comenzó a beber alcohol, y así también comenzó a utilizar bitters junto a sus bebidas alcohólicas preferidas. Y tal vez sin darse cuenta todos estos tónicos medicinales se transformaron poco a poco en las bebidas que todos querían y gustaban. Pero en fin ¿por qué quiero bitters en mis cocktails? los bitter hablando de una manera más técnica tienen usos específicos. Estos logran: Realzar los aromas y sabores. Equilibrar un cocktail que notamos demasiado dulce, ácido o incluso salado si es el caso y Acomplejar nuestras bebidas haciéndolas más interesantes y divertidas.

• Métodos de preparación.

1. Tisanas: Es lo más fácil de preparar, para ello se infusiona el elemento del cual queremos extraer propiedades en agua caliente durante unos minutos, el tiempo y la temperatura del agua varían según la dureza del elemento en una relación de - a mayor dureza, mayor temperatura y tiempo -

2. Tinturas: Las tinturas difieren de las tisanas en dos puntos clave, la utilización de alcohol en lugar de agua, y que consiste en maceración y no infusión (ya que calentar alcohol implicaría una pérdida del mismo por ser tan volátil). El método para crear una tintura es simplemente colocar el elemento del que se quieren extraer las propiedades en un recipiente de cierre hermético tapar todos los sólidos con alcohol y dejar reposar en un lugar oscuro y fresco  ( 40 y 70 grados son los extremos del alcohol ya que menos de 40 no lograrían una buena extracción, y mas de 70 volatilizaría demasiado, de hecho, al usar 60 o 70 grados es recomendable diluirlo un poco luego con una tisana del mismo producto).

3. Aceites: El término correcto no sería como producir aceites esenciales sino como extraerlos o separarlos de los productos que los contienen. si bien todos podemos extraer aceite de un zest de cítricos manualmente, la manera de hacerlo eficientemente y en una cantidad mayor es mediante la destilación por corriente de vapor, para decirlo toscamente al hervir agua con por ejemplo cáscara de naranja en un alambique el vapor producido por la temperatura arrastra los aceites que al condensarse se separan naturalmente del agua. luego se filtra el agua hasta quedarnos con el aceite puro.

4. Bitters: Ahora a lo que realmente nos interesa. Hay tres partes importantes para componer un bitter. Estos son la base alcohólica, ya sea un alcohol neutro de alta graduación o destilados más complejos como un ron o un whisky. Los agentes amargos o amargantes, que van a dar la propiedad amarga a nuestro bitter, generalmente se tratan de raíces y cortezas. Y los agentes saborizantes que darán los sabores y aromas principales a nuestro bitters, pueden ser flores, bayas, granos, pieles de frutas, etc. Hay básicamente dos maneras de preparar un bitter:La primera es la maceración directa de todos los componentes que nos interesan en la base alcohólica, dejándolo reposar durante unas semanas para lograr una buena extracción. Una forma de controlar la incidencia de cada componente es usar por ejemplo saquitos de té o infusores, así en caso de que notemos mucha presencia de un elemento en nuestro macerado podemos separar solo ese elemento.
   La segunda consiste en utilizar diversas tinturas y combinarlas para lograr la mezcla deseada. Si bien esta es una manera más lenta e implica un trabajo previo mayor nos da el lujo de poder medir exactamente las cantidades de cada elemento, llevando así un control mucho mayor y con muchas posibilidades de probar diferentes combinaciones en un menor tiempo. De todas maneras aun luego de completar estos pasos falta algo para terminar nuestro bitter y eso es dulzor, a pesar de que muchos creen que los bitters son solo amargos estos tienen una considerable cantidad de azúcar, lo que resalta sus sabores. Se puede utilizar almíbar simple, candy rock, caramelo y hasta miel para esto, lo que dará diferentes toques y detalles al producto final.