HISTORIA DEL VERMOUTH (Parte 4)

Magia Natural:

Al parecer, cada alquimista asiático o europeo escribió su propio libro de secretos, documentando sus descubrimientos sobre como transformar los componentes en perfumes, incienso, medicina, cosméticos, y mas. Cada libro era a su manera un manual de secretos y trucos del autor para producir sus especialidades de una manera eficiente.
Durante el renacimiento, los secretos de Chinos, Indios, Árabes y Greco-Romanos en ciencia y medicina (censurados por la iglesia desde el 1100) fueron descubiertos por el mundo secular. Girolamo Ruscelli, mejor conocido como Alessio di Piemonte era miembro de una "Academia de secretos" en la cual auditó la investigación sobre la "Magia Natural", es decir, la ciencia detrás del mundo natural y tecnológico. Diez años mas tarde, en 1555, se publica "Los secretos de Alessio de Piemonte" Libro en el cual, ademas de otras cosas, se encontraban diversas recetas de vino hipocrático, incluidas algunas de ellas en las cuales se pedía fortificar el vino con "Arden Water" es decir alcohol.

Así como sucedió con la producción de tónicos a base de enebro del doctor Sylvius de la Bouve, Alessio se encontró pronto manufacturando sus propios vinos aromatizados en una Venecia que en ese entonces (alrededor del 1660) poseía una gran importación de especias de todo el mundo. Naturalmente luego de la llegada de la fama comenzaron a aparecer las imitaciones, especialmente en los alrededores de Genoa que en ese momento acunaba el puerto rival en comercio de especias ubicado en el ducado de savoy.
En 1563 el duque de savoy designa a Torino como la capital de la región, moviendo el peso político desde Chambery hasta Torino y cambiando su lengua oficial (el latin) por el italiano. Pronto los vinos aromatizados comenzaron a ser producidos localmente y ganaron un gran patrocinio mayormente por las ganancias que producían.

La hora del aperitivo:

Dos cosas importantes
nacieron en Torino. Por un lado el la cultura del café, en la cual ciudadanos de todas las edades y clases sociales lograban hacerce un tiempo para sentarse en los ornamentados cafés de la ciudad y charlar en sus mesas.
Por otro lado, la hora del aperitivo, el ritual social que tomaba lugar entre las 18:00 y 21:00 hs nació allí de la misma manera. Este fue el ritual por el cual se bebían tragos y aperitivos en un horario que marcaba el fin del día laboral y servia de preludio para la cena. La hora del aperitivo se volvio el momento de discutir sobre negocios, finanzas, política, arte, literatura, deportes, religión. La atmósfera se envolvía de ganas de compartir y experimentar nuevas sensaciones y sabores, Un nuevo amaro, un nuevo licor o un nuevo vermouth. Si la sociedad de aperitivo abrazaba algun nuevo producto, pronto estaba en boca de todos en el ducado.

Continuara...

HIDROLATOS / HIDROSOLES O AGUAS FLORALES.

Durante el proceso de destilación por corriente de vapor de una planta se logra separar de la misma su aceite esencial, que es arrastrado por el vapor durante el ya mencionado proceso. El resultante acuoso de esta destilación es un agua sobresaturada de componentes activos y aromáticos a la que llamamos hidrolato, hidrosol o agua floral.

Para definirlo rápidamente:
Un hidrolato es el resultante acuoso del proceso de destilación por corriente de vapor.

Tip importante para no crear confusión: Si bien se los suele llamar de cualquiera de estas formas un hidrolato no es lo mismo que un agua floral o hidrosol. Se llama agua floral solo a los hidrolatos provenientes de la destilación de flores, dejando a los mismos como una sub-categoría dentro de los hidrolatos, mientras que los hidrosoles, a diferencia de los hidrolatos que se obtienen por destilación, son obtenido por maceración.

Destilación por corriente de vapor:

Este proceso se logra colocando en la caldera del alambique la planta de la cual deseamos extraer el aceite esencial (por ejemplo romero) y agua, una vez colocados se comienza a dar calor a la caldera lo que produce que el agua empiece a evaporarse y suba hacia el serpentín en forma de vapor arrastrando consigo los aceites esenciales y otros componentes como por ejemplo clorofilas. Luego al enfriarse en el serpentín el agua se condensa y cae a un recipiente donde el aceite (al no ser hidrosoluble) se separa de forma natural de el agua ya condensada la cual a absorbido componentes aromáticos de la planta durante la destilación. A ese agua aromatizada la llamamos hidrolato y si bien no contiene la carga aromática de un aceite esencial, posee un carácter aromático muy fuerte y marcado.

Usos de los hidrolatos:

Si bien son mayormente conocidas y utilizadas en las industrias perfumeras, ademas de ser usados de forma terapéutica y como perfumes hogareños para ropa, también poseen un gran potencial gastronómico que tanto chefs como bartenders pueden explotar y que a mi parecer (y solo por que lo digo yo) no se conoce o aprovecha tanto como se debería.
De la misma forma que un aceite esencial la gran variedad y carga aromática de los hidrolatos nos da una gama de productos increíbles para resaltar sabores o cambiar drastricamente el perfil de un plato o un cocktail. El mejor y mas conocido ejemplo es uno de los tragos mas clásicos y deliciosos de la historia de la coctelería. El Ramos Gin Fizz!

Ramos Gin Fizz:

Creado por Henry C. Ramos en 1880 en New Orleans, es uno de los clásicos mas conocidos y viejos.
Su receta consta de:

1 1/2 Oz Gin.
1 Oz Almíbar simple
1/2 Oz Jugo de Limón
1/2 Oz Jugo de Lima
1 Oz Crema
1 Clara de Huevo
1 Oz Soda
3 Gotas de Agua de Azahar (Hidrolato de la flor del naranjo -Nerolí-)

Hay un antes y un después del Ramos Gin Fizz así que si nunca lo han probado o si quieren comenzar a probar hidrolatos en sus cocktails les recomiendo fervientemente que vayan a la dietética mas cercana de casa a comprar agua de azahar y prueben este gran clásico. Garantizo que no se van a arrepentir.

En caso de buscar hidrolatos de calidad recomiendo entrar a  hierbasyesencias donde van a encontrar muy buenos productos!

Espero que prueben nuevas recetas y me cuenten como les fué! (acá somos todos amigos)

Cheers!!

Pablo Pastinante.

EL MEJOR AMIGO DEL BARMAN.

Así es como lo llaman muchos, otros no lo usan, a otros les da lo mismo, y algunos simplemente creen que usarlo esta mal. Pero por que? Sabemos usarlo? Lo hacemos bien?
Hoy voy a hablar un poco de mi amigo el jigger!

Hoy en día existen muchísimos tipos y estilos de jiggers. Vienen en diferentes formas, tamaños, colores e incluso texturas según el material con el que estén hechos, algunos son mas estéticos, algunos son mas comodos, otros son mas practicos pero todos cumplen el mismo fin que es la medición, es decir, nos ayudan a calcular ciertas medidas exactas para poder reproducir nuestros cócteles favoritos y lograr consistencia en cada uno de ellos. Tu decides cual es el mejor para tí.

Originalmente, y ante la necesidad de un sistema común de medición para la coctelería, se utilizaba cristalería para tener un parámetro en las bebidas. La cristalería en cuestión era el "Sherry-Glass" o copa de jerez (Izquierda), una copa en forma de "V" utilizada para ingerir esta bebida y que contaba con unos 60ml o 2 onzas.








Un poco después se agregó a la cristalería de medición el "Liqueur-Glass" o simplemente "Pony" (Derecha) ya que este era mas pequeño que el Sherry que resultaba algo grande para ciertos tragos (el pony tiene unos 30ml o 1 onza).
De todas maneras esta cristalería no era realmente consistente en capacidad y tenia la gran desventaja de romperse fácilmente, así que alrededor de 1870 alguien tuvo la genial idea de copiar el Sherry en metal para tener una medida replicable fácilmente y que no se rompiera, y así, uniéndolos base con base, con una versión del tamaño del Pony se creó el Jigger.

Antes mencioné que los jiggers sirven para calcular CIERTAS medidas y ahí es donde esta la clave para su uso.
Supongamos que hacemos un trago en el cual utilizamos, por ejemplo,  algún licor y jugo de limón. Nuestro primer instinto seria utilizar las mismas cantidades, llámese una onza de cada uno y lo mas probable es que esto funcione de maravillas, por lo tanto con nuestro jigger podremos siempre calcular esa onza sin confundirnos no importa cuantos tragos hagamos, cuan atareados podamos estar o si nos distrajimos mirando si dejamos el agua abierta en la bacha.
Pero aun mas importante es el otro caso. ¿Que pasaría si ese cóctel que hicimos nos quedaba por ejemplo muy ácido? Bueno utilicemos limón en una menor medida, digamos 3/4 de onza, mucho mejor! pero... ahora siento que le falta acidez, solo un poco, así que mi medida de limón está entre 1 oz y 3/4 oz, pero no tengo un jigger con esa capacidad exacta. Ahí es donde el indio demuestra ser mas importante que la flecha, yo conozco mis jiggers y conozco mis tragos se cuando "pasarme" de la medida o cuando no llenar del todo mi jigger porque se el sabor que quiero, el color que quiero, la textura, el aroma, etc...

Estos son algunos de mis jiggers (y no jiggers).

Mas lindos, mas feos, grandes, chicos, mas exactos, menos exactos, pero con cualquiera se puede lograr una consistencia. La onza nos va a ayudar siempre a poder recrear el cocktail que hizo nuestro bartender preferido al otro lado del mundo y si queremos aun mas exactitud, los mililitros (ml) o centímetros cúbicos (cm3) nos dejan plasmar exactamente la medida de los líquidos utilizados, pero una vez que sepas como es tu cocktail, el jigger es solo una herramienta para lograrlo una y otra vez sin confundirte ( ese es su verdadero y único fin) y no hacernos caer en la trampa de que un trago tiene que ser medido si o si en onzas, o que da lo mismo usar 3/4 oz de limón que "un poco mas que eso".

Espero que estas palabras y les sean de utilidad tanto como lo son para mi.

QUE SEA TU TRAGO LO QUE TE DÉ LA MEDIDA Y NO LA MEDIDA LO QUE TE DÉ TU TRAGO!

Hasta la próxima!
Cheers!

HISTORIA DEL VERMOUTH (Parte 3)

WERMUT WEIN:

Inglaterra no fue la única nación europea que brindaba con vino de ajenjo. Era bien conocido que el ajenjo romano, nativo del sur de Europa, era un excelente tónico estomacal y no tan amargo como el ajenjo normal.

El vino de ajenjo, famoso entre los alemanes, se hacia con ajenjo romano, y decía ser un vino placentero y fuerte, con la suficiente eficacia como para que los alemanes tomaran una copa y de esa forma poder comer durante horas juntos, sin malestares ni enfermedades estomacales.

Una figura mayor de la guerra de los 30 años (1618 - 1648), el supremo comandante del imperio romano fue uno de los responsables de posicionar al vino de ajenjo en las mesas de la realeza romana. Albrech Wenzel Eusebius von Wallenstein fue retirado del campo de batalla, en 1630, por el emperador Ferdinand II, debido a que este último sospechaba de que el comandante estuviera planeando hacerse con el imperio. 

En una carta en la que el comandante dictaba los preparativos para su regreso, entre otras cosas como flores para su esposa y el orden de los establos, pidió vino de ajenjo tanto uno dulce como uno seco.

El vino de ajenjo no fue el único vino aromatizado que se producía tradicionalmente en el imperio romano. El vino de Rhenish macerado con asperilla dulce llamado Maitrank (Vino de Mayo) se servia en esas fechas. Otra obra muy común era consumir en navidad vino tinto con limón, cardamomo, clavo de olor, y canela. Preparación que se servia caliente.

EL TOQUE FORTIFICANTE:

La fortificación, es un proceso que se aplica frecuentemente en la producción de oporto, jeres, champagne y vermouth. pero ¿quien tuvo la idea de detener el proceso de fermentación que ocurre en el vino agregando un poco de alcohol?.
Podemos agradecerle esto a Arnaud de Villenueve (o Arnaldus de Villanueva) de quien no sabemos en realidad si nació en España o Francia ya que ambos países se acreditan su paternidad.
Lo que si sabemos es que comenzó sus estudios en Barcelona bajo la tutela de John Casamila, un profesor de medicina, y luego de un tiempo le llamo la atención los descubridores del proceso de destilación Claudius Galen (129-216 DC) y Al-Razid (865-925 DC).
Lugo de grandes condecoraciones que no detallare aqui, Villaneuve junto con Ramon Llull (El hombre que primero aplico el termino "Alcohol" a los destilados bebibles) comenzaron a experimentar con la destilación, creando un alambique basado en el "al-ambiq" usado por los alquimistas árabes atrás en el 700s.
En su libro "Liber de Vinis" (El libro del vino) Villeneuve documenta la destilación del vino con su alambique y se refiere al resultado como aqua vine (agua de vino) pero como todos sabemos luego se populariza como aqua vitae (agua de vida) ya que por las condiciones antisépticas del alcohol se le atribuía alargar la vida y mantener la juventud.
Villeneuve descubrió también que agregando el espirituoso a un vino que no se terminó de fermentar, se podía detener esa fermentación y conservar el dulzor natural del mismo, creando así el Vin doux naturel.
Los vinos aromatizados tomaron una larga ruta desde China y a través de Europa, transformándose ellos mismos de una medicina a una bebida para el disfrute y la recreación. Hasta el 1500s solo la nobleza podía darse el lujo de servir esos vino y tener especias de Asia.
El rey William of Orange, de Inglaterra, es recordado por lanzar la producción de gin en su pais para lo cual viajó con su alquimista personal Walter Harris a Holanda donde escribió un libro que detallaba lo que se encontraba en las mesas de los duques. Una bebida que no se encontraba en ellas era la ginebra ya que está aun se usaba mas como medicina que como bebida, pero lo que si se encontró fue el vino de ajenjo que bebían no solo luego de las comidas sino en cualquier momento del día.
Si bien en el 1700s el vino de ajenjo ya no era trascendente entre los ingleses, en Italia algo lo elevaba a lo mejor de la sociedad.

Primer parte:Historia del vermouth parte 1
Segunda parte:Historia del vermouth parte 2

Continuara...
Cheers!

HISTORIA DEL VERMOUTH... (Parte 2)

Eisel y Ale:

Con la llegada del renacimiento en los siglos XV y XVI, los conocimientos poseídos por las manos eclesiásticas fueron pasando a manos seculares, y con la llegada de la imprenta de Gutenberg en 1439, la palabra del Wormwood Wine (Vino de Ajenjo) y de sus propiedades se dispersó por toda Europa y pronto llegó a las islas británicas donde fue llamado "Eisel".
Al parecer, el Eisel no era considerado una bebida compleja y con carácter, sino todo lo contrario, se decía de esta bebida como una medicina amarga a la que no se le atribuían momentos de gozo sino mas bien, era un castigo.
Durante el 1600 el Eisel aun no encontraba el paladar de la gente, pero como alternativa, los cerveceros habían estado agregando botánicos a sus ales (incluso los mas amargos) para conservar su frescura y se la nombra en "The Pennylesse Pilgrimage" de John Taylor, alias "The Water Poet" (El Poeta del Agua) como Scurvy Ale.
Ya para el 1660 aproximadamente otro nombre fue dado para la cerveza de ajenjo, Purl era una infusión de flores de ajenjo, y a veces piel de naranja y senna en la cerveza. (Purl-Royal era una jerga para el vino de ajenjo).
La salud y la diversión se cruzan en un lugar, el alcohol. En menos de 200 años los europeos tomaron el vino y la cerveza no solo como un medio para hacer que las hierbas medicinales fueran mas agradables sino como un elemento social y placentero.

El vino hipocrático:

El vino hipocrático (hippocras, ypocras, vpocrate, ipocras, ipocrist, vinum hippocraticum) fue considerado como el mas placentero remedio que uno podía tener para los dolores estomacales o intestinales, macerar los botánicos en vino y endulzarlos con azúcar o miel hacia que fuera muy fácil tomar esa medicina. A pesar de la creencia popular el vino hipocrático no fue inventado por Hippocrates. Es conocido por ese nombre porque era filtrado en una bolsa cónica conocida como "manicum Hippocraticum" (Manga de Hippocrates) que era usada comúnmente por boticarios para filtrar botánicos del vino. Algunos agregaban leche al vino para hacerlo opaco y poder ver que no haya quedado ningún resto de los botánicos usados, luego se usaba un tinte de tornasol (una planta derivada de la "crozophora tinctoria") para devolver el color al vino.


Primer parte: Historia del vermouth parte 1
Tercera parte:Historia del vermouth parte 3
Continuará... Cheers!

HISTORIA DEL VERMOUTH.

Todos conocemos el vermouth. Sabemos que los hay de estilo americano, estilo francés, estilo italiano. Que ademas se producen principalmente en esas zonas, estos y otros que no entran en esas categorías...

Pero ¿Cómo comenzó todo?.

El Primer Vermouth:

Durante el 2004, un grupo internacional de arqueólogos liderados por el Doctor Patrick E. McGovern del "Museum of Applied Science Center for Archaeology" de Pennsylvannia. Analizaron unas vasijas de bronce que habían sido exhumadas en China, en la tumba de Changzikou. Y descubrieron que en su interior había residuos de un vino aromatizado. Hecho a base de arroz o mijo y macerados con ajenjo ademas de otras hierbas como abeto de china y elemí. Estos restos datan de la dinastía Shang (entre el 1250 y 1000 AC) y se asemejan al "Vino Chang" descrito en algunas inscripciones de la dinastía Shang como un vino herbal de uso medicinal. en fin un vermouth, y ademas el primero del que se tiene registro.
McGovern escribio en 2010 un articulo titulado "Wines Fit for Kings and the Afterlife" donde decía: "En los tiempos de la dinastía Shang, las hierbas eran claramente parte de una ya altamente especializada industria de vinos medicinales, uno de ellos (Chang) era específicamente descrito como un vino herbal. De los posibles ingredientes y aditivos identificados en el vino Chang, las dos especies de artemisa (Artemisa dulce y Artemisa común) se destacaban por su larga historia e importancia en la medicina tradicional china."

De la India a Grecia:

El ajenjo jugó un rol importante en la India, donde las tradiciones medicas que se enseñaban de boca en boca fueron plasmadas por el 1500 AC en uno de los cuatro vedas ( El primer texto escrito de conocimiento, sabiduría y cultura  india).
Los vinos herbáceos basados en ajenjo se utilizaban para tratar gusanos intestinales, anemia, condiciones cardíacas y falta de apetito. Ademas de ser buenos antibacteriales.
Por otro lado, se acredita al físico griego Hipocrates, alrededor del 400 AC, de infusionar ajenjo en vino blanco creando un Vinum Absinthianum o Vino Hipocrático y es uno de los mas antiguos en dar una formula para el Vino Hipocrático, a partir de hervir mostos junto a hierbas, pero ademas, se podía dispersar las plantas de ajenjo alrededor de los viñedos ya que eran tan amargas que su sabor se contagiaba a las otras plantas.
Pero fue el manual farmacéutico "De Materia Medica" escrito por Pedanius Dioscorides durante el 100 DC, el primer escrito médico que Circuló sin censura de la iglesia hasta aproximadamente el 1600. En su 3er volumen, Dioscorides dice que la "Apshintion" (Artemisa absenthum, o ajenjo como todos la conocemos) "Calienta y es astringente y digestiva en el estómago, ademas de buena para los problemas biliares. Es buena tomada en bebidas para las flatulencias, los dolores intestinales y del estómago, ademas de ayudar a tratar la falta de apetito."
Fue el 5to volumen de Dioscorides del cual se tomo  la formula del "Wormwood Wine" (Vino de Ajenjo) que inspiro a numerosos escolares en monasterios de Europa a elaborar diversas recetas.

Segunda parte:Historia del vermouth parte 2
Tercera parte: Historia del vermouth parte 3
Cheers!

"COCKTAIL IS..." La palabra cocktail.

"Cocktails is a stimulating liquor composed of spirit of any kind, sugar, water and bitters"

"Cocktails es una bebida estimulante compuesta de un destilado de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters"



Esta fue la primer definición de la palabra cocktail, que se encuentra en la edición numero 13 de 1806 de "The balance, and columbian repository" un periódico de Hudson, Nueva York. Escrita en respuesta a una carta de lectores preguntando por esta palabra mencionada en una edición anterior.
En ese momento "Cocktail" solo definía a lo que conocemos como un Bittered Sling y era parte de un gran numero de categorías como son los julepes, cobblers, slings, sours, daisys, flips, etc. Pero con el tiempo la palabra evolucionó hasta poder ser casi cualquier trago que necesite una preparación.



Para hablar del origen de la palabra cocktail uno debe nombrar a Antonie Amedie Peychaud, un inmigrante de la isla de San Domingo (ahora ahití) erradicado en Nueva Orleans, quien jugo un rol vital en la historia del cocktail y de los bitters.
Siendo farmacéutico y versado en el cultivo de plantas medicinales, peychaud desarrolló un bitter de una receta familiar que había traído consigo desde ahití, y al poco tiempo comenzó a servirlo en su farmacia ubicada en el 437 de la calle Royal del french Quarter en Nueva Orleans, allí se volvió conocido por servir su cognac especiado con bitters en un "coquetieur" una vieja versión de un jigger usada específicamente como huevera.
Fue allí donde (Posiblemente luego de beber demasiado cognac) los comensales de peychaud confundieron la palabra coquetieur hasta transformarla en cock-tail, fonéticamente mucho mas cómoda para los angloparlantes.