SEBASTIAN TEVES Y LA CULTURA BARTENDER

Atención todos los interesados en la coctelería y la cultura del barman porque de la mano de Sebastian Teves, bartender de "El Diablito Bar" y miembro creador de "Barman Group" y "Rosario Bartenders" llega "Cultura Bartender" un nuevo módulo de enseñanza, eventos y cócteles que sin duda va a dar que hablar.
Con mas de 11 años en la profeción, conocimientos de coctelería, cocina, pastelería, y una gran amor por su trabajo (y por el whiskey) Seba muestra una coctelería de tragos sabrosos y fuertes mientras ademas sabe conocer y entender a cada uno de sus clientes por separado. Ya sea una gran noche o una no tan buena, siempre estará dispuesto a poner un hombro para apoyarse y un vaso para compartir la alegrías o ahogar las penas.

Y mas atentos aun bartenders de la localidad de Tucuman, ya que hoy martes 11 de febrero se dictará allí una charla sobre imagen e identidad del barman en la actualidad justamente dada por Sebastian Teves junto a la agrupación tucumana de bartenders. Y tengo el orgullo de haber entregado en mano de Sebastian las primeras muestras de bitters caseros hechos por mi que ya viajaron hasta Tucuman y que con suerte podrán probar en las barras tucumanas ademas de las rosarinas habitadas por los miembros de "Rosario Bartenders".

Pronto sabremos mas sobre este gran evento y sus repercusiones con palabras del mismísimo Sebastian, hasta ese momento recuerden siempre beber con moderación y responsabilidad, algo de lo que Sebastian Teves no pasara por alto sin lugar a dudas en sus charlas.

Me despido con una copita de Cynar!
Cheers!

Principios activos de las plantas!

Si bien todos (o por lo menos la mayoría) hemos escuchado hablar y hasta hablamos nosotros mismos sobre componentes como taninos o aceites esenciales, nunca está de mas profundizar los conocimientos, por eso eh aquí algunos datos sobre los principios activos de las plantas, que son y algunas de sus propiedades principales.

Principios activos de las plantas

Las plantas producen y almacenan en sus cuerpos diversas sustancias. De éstas, las que se pueden emplear con fines medicinales se denominan principios activos. Normalmente, las plantas poseen varios principios activos, acompañados de otras sustancias sin valor medicinal. Con gran frecuencia, los principios activos de las plantas medicinales no se distribuyen de forma uniforme por toda la planta, sino que se acumulan en ciertas partes, como las flores, hojas, raíces o semillas. La cantidad de principios activos tampoco es siempre la misma. Puede variar en función del hábitat, de la época de recolección o del modo de preparación. Por eso es importante recolectar las plantas en la época del año adecuada y secarlas y prepararlas con sumo cuidado. Para lograr la máxima eficacia de las plantas medicinales, casi siempre es necesario prolongar el tratamiento durante varias semanas (por ejemplo 6 u 8).

Los principios activos que poseen las plantas son los siguientes:

Principios amargos. Los principios amargos pueden presentarse puros o acompañados de sustancias aromáticas o picantes. En general, los principios amargos desarrollan una acción tónica; además, estimulan la secreción de jugos gástricos, y son útiles en casos de falta de apetito, malas digestiones y debilidad.

Aceites esenciales. Son sustancias muy volátiles, de difícil disolución e agua, y están compuestos por docenas de sustancias diferentes. Casi todas las plantas contienen aceites esenciales, pero en herbolistería sólo se tienen en cuenta las que poseen una cantidad elevada. Éstas plantas se caracterizan por poseer un olor intenso y casi siempre agradable. Los aceites esenciales dota a las plantas de las siguientes propiedades medicinales: tonifican el aparato digestivo y el hígado, son diuréticas, antiespasmódicas, expectorantes y antiinflamatorias.

Alcaloides. Son sustancias muy activas y peligrosas, incluso mortales, por lo cual no deben emplearse. No obstante, se emplean mucho en preparados farmacéuticos. Algunos alcaloides son la atropina de la belladona o la morfina de la adormidera.

Taninos. Los taninos colorean de marrón rojizo los órganos de las plantas que los contienen, y se emplean para curtir pieles. Se suelen emplear como diarreicos y para tratar heridas.

Flavonoides. Se trata de un término genérico que se aplica a diversas sustancias que poseen la misma composición química de base. Su actividad y aplicación es muy variada, y depende de la cantidad y tipo de flavonas que posean.

Glucósidos. Los glucósidos, mediante hidrólisis, se desintegran en un azúcar y otra sustancia llamado aglucón. Las plantas poseen muchos tipos de glucósidos y su acción es muy diversa.

Mucílagos. Los mucílagos son sustancias que contienen hidratos de carbono y se hinchan con el agua proporcionando un líquido viscoso. Muchas plantas poseen mucílagos, pero sólo unas pocas lo tienen en cantidad suficiente para emplearlo terapéuticamente, por lo cual, en la mayoría de los casos los mucílagos en la intensidad de la acción del resto de los principios activos de las planta. Los mucílagos reducen las irritaciones.

De Sarasa 2013 y el olor a salamín.

Todavía se respira el olor a salamín!

El martes 12 de noviembre hace ya casi un mes, culminaba la última estación de La Ruta del Aperitivo, una serie de eventos que recorrieron todo el país en los cuales nuestro paladín del vermut rosarino, Matias Jurisich junto al embajador rojo Martín Auzmendi, daban charlas y fomentaban la creación, el arte del cocktail y por supuesto la hora del vermut.

La experiencia se trató de una convivencia de tres días en la pequeña localidad de Sarasa, en Colon provincia de Bs As. Durante estos tres días, casi 30 bartenders compartimos desayunos, actividades recreativas, asados ( ni hablar de las curtidas a los vegetarianos, yo entre ellos), mucho vermouth, aperitivos, gaseosas, y un increíble taller creativo de la mano de Lisandro Bregant mediante el cual se crearon hermosos tragos que luego fueron subastados en beneficio de la escuela Nº 13 Ejercito de los Andes y del jardín de infantes Nº 905.


El evento propiamente dicho fue el martes 12 de noviembre, una gran fiesta al aire libre con 4 barras de la mano de Gruppo Campari, unos 22 bartenders y mas de 500 personas que asistieron al pequeño pueblo desde diferentes localidades aledañas, todo esto siempre de la mano de profesionales que fomentaban el consumo responsable, medidas de seguridad, controles de alcoholemia y mucha agua para limpiar los vestigios de alcohol antes de emprender el viaje de regreso a casa.
Hoy en día, casi un mes después, todos recordamos con nostalgia pero a la vez con alegría esos días que pasamos en el pequeño almacén de ramos generales de Sarasa y a ninguno de nosotros se nos cruza por la cabeza faltar el próximo año en lo que será sin duda otra experiencia inolvidable!
Estén atentos el 2014 porque seguramente pasara por una de sus ciudades La Ruta del Aperitivo!
Cheers!

El clavo de olor

El clavo de olor no es la semilla, corteza o fruta de una planta. Es, de hecho, un pequeño y comprimido capullo de flor que ha sido tomada de un árbol de indonesia, mas precisamente el "Árbol del Clavo" proveniente de las Islas Molucas, mas conocidas como islas de las especias y dejado al sol para secarse.
El árbol es lo que se llama hermoso, las hojas cambian de verde a rosa y dorado dependiendo de la estación y el brote de clavo mismo sufre de este cambio de color. Su recolección se efectúa de hecho cuando toma un color levemente rosado.

El clavo de olor, llamado así debido a su parecido con un clavo real, y con su nombre proveniente de la palabra francesa "Clou" (Clavo), tiene claras propiedades medicinales, es antiséptico, anti-bacteriano y entre otras cosas fue y es utilizado hoy en día como anestésico dental por sus propiedades analgésicas dadas por el Eugenol que contienen sus brotes (entre otras cosas, de ahí viene el clásico olor a clínica dental)



El sabor del clavo de olor intensifica otros sabores como la vainilla y agrega complejidad a los cítricos. Muchas bebidas se basan en el clavo de olor para
apoyar y amplificar otros sabores como el ammareto o algunos vermouths y bitters. Debe utilizarse con mesura ya que no le cuesta sobrepasar a otras especias mas suaves y si colocamos demasiado en un macerado liquido terminaremos mas con un anestésico que con una bebida, pero no le teman, su sabor y aroma son exquisitos, nadie debería dejarlo de lado a la hora de probar nuevas recetas culinarias y junto con la canela es un ingrediente casi obligado en la preparación de vermouths y bitters.

LO QUE QUEDÓ DEL MAPA

El Domingo 3 de noviembre se realizó en el espectacular palacio Sans Souci, ubicado en "Paz" al 705, Buenos Aires, el tan esperado festival de MAPA - "Movimiento Aperitivo Argentino"

¿De qué se trata MAPA?

MAPA fue un evento organizado por Gruppo Campari que consistió en la realización de un cocktail basado en una historia que debía ser contada acompañándolo.
Con 180 recetas enviadas el jurado compuesto por Renato "Tato" Giovannoni, Mona Gallosi, Lele Cristobal y Soledad Nardelli eligió de entre esos 180 a 10 finalistas que compitieron el domingo por el premio que no era ni mas ni menos que un viaje de una semana a Italia, junto al embajador rojo Martin Auzmendi y el padrino de turno que fuera quien invito al participante en cuestión.

¿Como fue? El día nos acompaño de gran manera, con calor pero una brisa refrescante, y una tarde acompañada de muchísimos aperitivos y por supuesto agua para aliviar tanto el calor como los tragos. Todo esto junto a desayunos, café, té, pastas, jugos y por supuesto el clásico asado que uno siendo vegetariano no puede puntuar pero que tenía muy buena pinta.

Una vez comenzado el festival todos los presentes estaban invitados a recorrer los stans de comidas y bebidas (De más esta decir que comenzamos con el Cynar) Mientras el jurado se encargaba de degustar los tragos de los competidores y escuchar sus historias. Luego los tragos fueron ofrecidos al publico presente que también emitiría un voto por su aperitivo favorito.

La tarde transcurrió tranquila y soleada, con asado, autos a control remoto, ping pong y metegol. Y acercándose las 17:00 hs Martin Auzmendi proclama a Simon Tello como ganador del concurso y comienza a tocar la banda. En ese momento nosotros rosarinos ya cansados por la distancia y el calor emprendimos nuestro viaje de vuelta. 

La Alcaravea.

La Alcaravea, cuyo nombre científico es "Carum carvi", es una hierba anual nativa de Europa pariente del perejil y el cilantro. No llega a alcanzar el metro de altura y a pesar de que los frutos son la parte mas famosa de la planta, su raíz es comestible y presenta un sabor similar al de la zanahoria.
Si bien tienen un gran uso como condimento en recetas de cocina, (muy asociadas con la panadería) las semillas de alcaravea son un componente que presenta un sabor y aromas muy interesantes para su uso en coctelería.
Un dato a destacar es que en realidad estas semillas no son propiamente semillas sino el fruto de la planta, el cual si contiene en su interior dos pequeñas semillas junto con aceites esenciales que le aportan un sabor picante, tostado y torrefacto. A la vez se puede sentir una nota fresca e incluso mentolada en las infusiones en las que esta presente, solo que con unas notas mas terrosas que herbales. Las principales notas aromáticas son las del anís aunque menos dulce y con un picor claramente marcado en el sabor.


Propiedades medicinales de las semillas de alcaravea: 

Como muchos saben, prácticamente todas las bebidas alcohólicas fueron en sus orígenes usadas o mejor dicho preparadas con fines medicinales y no es de extrañarse que las semillas de alcaravea fueran uno mas de los componentes en licores y bitters.
Entre las propiedades medicinales de esta especia se destaca que ayuda a mejorar la digestión lenta e incluso es antiflatulencias. Todo esto gracias a sus aceites esenciales y terpenos como la carvona y el carveno. Ademas es utilizada como aperitivo aunque solo para tratar inapetencias moderadas, a diferencia de otros botánicos que poseen una propiedad aperitiva mucho mas marcada como por ejemplo el ajenjo o la quina.


Desde un punto mas personal encuentro la alcaravea muy interesante para usar en tragos cremosos como "Milk punch", "Egg nog" o como un complemento para acomplejar tragos con notas a café, chocolate u otros granos. Una buena forma de agregar su sabor es mediante una tisana, almíbar o mi preferido, una tintura. Anímense a experimentar!

Cheers!

Como usar hierbas y botánicos!

Cuando se me metió en la cabeza que quería tener mis propios bitters caseros, lo primero en lo que pensé fue "¿de donde saco los botánicos para hacerlos?" y peor aun, ¿como los uso?, ¿en que cantidades?...

Lo primero que atina a hacer uno (o por lo menos yo) es el tiro al aire. Que quiero decir con esto, que lo primero que hice fue meter hierbas random en un frasco con alcohol de 40% para ver lo que salia de ahí al pasar un tiempo. Uno piensa que metiendo una serie de productos específicos que le gustan el resultado no puede ser tan malo. ERROR! el resultado fue un macerado sin sabor específico, poco aroma y un amargo tan fuerte que entendí por que la quassia se usa para matar a los piojos!
A pesar de este resultado penoso el "tiro al aire" es lo que yo personalmente tomo como punto de partida y de referencia, (por lo menos ahora se cuanta quassia poner para llegar a un amargo amigable) pero algo que me llamo la atención es que a pesar de que hay varias paginas y lugares donde leer recetas caceras de bitters o el clásico "Como hacer tus bitters caseros" en ninguna vas a encontrar algo que comprendas al 100% o ni siquiera las materias primas específicas que piden. Por esto es que quiero dejar aquí algunos tips que creo útiles a la hora de usar hierbas, raíces, flores, etc... No voy a poner una receta de bitter, en primer lugar porque no esta terminada y en segundo porque caería en esos post que piden hierbas difíciles de conseguir y no te solucionan nada si quieres una respuesta rápida o dan por hecho que ya tenes todo a mano.
En fin, aquí los TIPS en cuestión:

1- Proba los productos, ¿queres saber que tan amarga puede ser la quassia? es fácil, toma un pequeño trozo de corteza y ponértelo en la boca, a los pocos segundos vas a empezar a sentir el amargo característico de esta corteza (y seguramente lo tengas que escupir) pero es una forma muy sencilla de conocer nuestras hierbas. Es muy importante saber que nuestros productos no son tóxicos ni perjudiciales a la salud, pero una vez asegurado esto hay que perderles el miedo y probarlos por si solos. Puede que tengas una que otra mala experiencia como el cucharazo de comino que no te lo olvidas nunca pero con precaución es una muy buena forma de empezar.

2- Tomate un té, si un té, o mejor dicho una infusión en agua, todos sabemos lo que la yerba mate o un té negro le puede ofrecer a un macerado (o mejor dicho a una base alcohólica) por el simple hecho de que conocemos por haberlo bebido, su sabor, aroma, taninos, acidez, amargor, color, textura, etc... Resumiendo, ¿no sabes lo que el ajenjo o el hibiscus le puede aportar a tu macerado? hace un té y probalo! así vas a tener una idea muy cercana. Ademas la infusión va a liberar componentes que tal vez no sentimos simplemente poniéndonos un poco de té o yerba en la boca.

3- Hace una tintura, el alcohol es el mejor medio para extraer sabor color y componentes activos de las plantas y esto te dará un resultado mas cercano al macerado pero aquí caemos a las dudas como "¿y que alcohol uso?" "¿es lo mismo vodka que otro alcohol?" "¿que graduación tiene que tener?". Pues las respuestas son estas: podes usar un vodka (entre mejor la calidad mejor el resultado) o simplemente tomas alcohol de farmacia que diga de uso gastronómico y lo diluis para que quede mas o menos a 50% de alcohol. (entre mas graduación mas rápido se logra la tintura). ¿cuanta especia y cuanto alcohol? solo lo suficiente para que el segundo tape al primero.

Es importante conocer las materias primas que hacen nuestras bebidas, ya sea que quieras crear tu propio gin o usar alguna hoja como garnish. Espero que le sean útiles estos tips y se animen a probar esa hierba aromática que tienen en el patio de casa ya que se pueden sorprender, a mi me ha pasado (la acidez del hibiscus es increíble en una tintura). Hasta la próxima!

Cheers!!